У многим ресторанима је уобичајено да се питамо како нам се свиђа врх меса. Било да се ради о пециву или хамбургеру, тачка кувања је веома важна за укус. Али како знаш где је? А који је најбољи?
Одређивање тачке меса иде даље од тога да ли нам се свиђа ружичасто или браон. Важно је знати које степене достиже да би се избегло тровање.
Врсте месних пега
Стручњаци наводе да је једини начин да се тачно измери да ли је месо кувано на безбедној температури коришћење термометра за храну. Сигурне температуре за различите месне производе су:
- Говедина, свињетина, телетина и јагњетина (одресци, котлети, печење): 62ºЦ + 3 минута одмора
- Млевено месо: 71°Ц
- Сва живина: 73ºЦ
Када се месо испече на безбедној температури, на нама је да знамо како га волимо. Одресци и котлети могу да се кувају на нижем степену готовости од млевеног меса које се мора кувати на најмање 71ºФ. Термометар је најбољи начин да одредите када је месо достигло жељени степен готовости. Следећи водич показује приближну температуру за сваки ниво кувања.
- ретко: 62ºЦ. Визуелно је споља браон, иако црвена и даље доминира у центру меса. Додир ће бити мекан, али еластичан. Његова унутрашња температура је око 55°Ц.
- До тачке: 71ºЦ. Ово је обично најчешћи начин наручивања меса. Изгледају браон споља и браон изнутра са ружичастим подручјима. За време оброка требало би да се осећа помало тешко. Унутрашња температура за ову врсту кувања је између 60 и 70ºЦ.
- Готово: 79ºЦ. Ово је и тачка најтраженијег меса. Ова тачка печења жртвује мало сочности ради чврстоће, ивице изгледају кувано, а унутрашњост постаје ружичаста и смеђа. Има унутрашњу температуру од око 701Ц.
- добро урађено: 82ºЦ. И унутрашњост и екстеријер имају браон изглед, варирајући тон, у зависности од комада. Чврсто на додир и са унутрашњом температуром од око 75°Ц, виша температура би несумњиво била симптом загореног меса.
лажне методе
Нема сумње да је сазнање да ли је безбедно јести најважнија ствар. Али када утврдимо да је месо кувано на безбедној температури, морамо наставити да пратимо печеност како бисмо обезбедили квалитет јела. Правилно калибрисани термометар за месо је једини поуздан начин за мерење унутрашње температуре и обезбеђивање безбедности и квалитета хране.
Нажалост, постоји низ лажних метода за одређивање печености меса. Иако ове методе могу изгледати валидне, оне нису замена за коришћење термометра за одређивање печености меса.
тест прстима
Овај метод сугерише да се месо кувано до различитог степена печености осећа као различити делови руке. Очигледна брига код ове методе је да се руке и прсти сваке особе осећају другачије, као и различити комади меса у зависности од врсте, зрелости животиње, садржаја масти итд.
Осим што опечемо прсте док опипамо месо, ово није поуздан начин да се утврди сигурност меса или степен готовости.
бистри сокови
Овај метод сугерише да је месо безбедно за јело када се сокови испразне. Међутим, промена боје није ефикасан показатељ кувања. Унутрашња боја меса и боја месних сокова су подложни факторима као што су пХ и садржај масти.
Наука је доказала да сваки четврти хамбургер постане браон, а да не достигне сигурну унутрашњу температуру од 71ºЦ. Једна студија је изазвала четири групе студената да кувају хамбургере док се сокови не испразне и забележе унутрашњу температуру када се то догодило. Групе су пријавиле следеће унутрашње температуре: 58ºЦ, 62ºЦ, 74ºЦ и 86ºЦ. Два од њих нису безбедна за јело, један је мало изнад безбедног прага, а други је вероватно препечен до те мере да би био изузетно сув и не би био задовољавајући. искуство у исхрани.
Ова метода је такође забрињавајућа јер се често користи као начин да се утврди када је живина убијена. Међутим, већина пражњења живине је светле боје пре кувања и светле пре него што је месо безбедно за јело (71ºЦ).
величина скупљеног меса
Овај метод сугерише да ако месо почне да изгледа мање, онда је скоро готово, а ако је знатно мање него када је почело, може бити препечено.
Степен скупљања месног производа је променљив и зависи од фактора као што су однос немасно/масноће и начин кувања. Ово, као и друге визуелне методе, неће доследно указивати на безбедност или ниво готовости.